海参网

2018年餐饮营收直降20%!一盘葱烧海参,为啥能越贵越火?

      编辑:海参       来源:海参网
 

“无论在什么时代,开餐厅最大的成就感,就是让顾客品尝每一道菜品时,都能吃出从舌尖到心间的幸福感。顾客的幸福感,来自于环境、服务、出品……”

11月28日,由河南省餐饮与饭店行业协会食材专委会主办的中部餐饮大讲堂,在郑州楷林中心召开。

河南鲁班张餐饮总经理郑承军作为本期的主讲嘉宾,以《食材是根,手艺是魂》为题,重点解读了餐厅运营中的餐饮品质要素、产品、食材等核心因素。

餐饮品质三要素

环境、服务、出品

餐饮品质虽说并非一个新鲜话题,但很多餐饮企业理解不透、不得其法。郑承军认为,餐饮品质有三个层面,一是环境,二是服务,三是产品。

“鲁班张餐饮旗下有鲁班张葱烧海参、禾珍珠小锅米饭、可豫红烧鱼头等品牌,虽定位不同,但都做出了各自的品质感。”

随后,郑承军强调“重中之重还是产品。好的菜品,色、香、味、器、形都要过关,让食客品尝之后,从舌尖到心间,都能吃出幸福的味道”。

如何做出让顾客喜欢的菜品?

袁枚在《随园食单》上有言:大抵一席佳肴,司厨之功居其六,买办之功居其四。鲁班张在“司厨之功”、“买办之功”上都花了大力气。

鲁班张的出品团队以中国烹饪大师陈伟为核心,时常走到一线城市考察市场,甚至走出国门不断学习、提升。

“由于餐厅定位不同,大厨的水平也有差异。但有职业素养的厨师有个共识:现在的消费者更加关注好食材,只有好食材,才能带给顾客更好的味觉享受,让顾客的身心更健康。”

好食材

会不会削弱餐厅的竞争优势?

郑承军介绍,鲁班张餐饮对食材的关注,主要表现在两个方面:一是尊重每一道食材,坚持每天吊汤,以汤调味,汤不过夜。二是使用健康、有机、绿色、环保、难寻的食材,其中有些食材的售价是普通食材的2-3倍。

招牌菜鲁班张葱烧海参,他们做了十几年,但菜品研发、食材升级从来没有停止过。如今,食材用的是高纬度海域的俄罗斯野生海参、山东章丘大葱,一盘葱烧海参卖到799元,丝毫不会影响消费者的热情。

郑承军说:“在店里,经常能看到这样的场景:一桌客人点两份葱烧海参,也有两个顾客点上一份葱烧海参,配着米饭吃得津津有味,还有的顾客吃一份,还要打包一份带回家给妈妈吃……”

“顾客喜欢的,就是我们要做的!在这个消费升级的时代,越来越多的消费者愿意为品质买单。”

即使在被称为“高端餐饮寒冬”的2012至2013年,鲁班张餐饮也从未放弃对食材的要求,发展至今竞争差异化依然突出。如此看来,好食材必定带来高成本,但并不会削弱竞争优势。

但郑承军也提醒各位餐饮老板:“食材升级是个慢工夫,是一个漫长的过程,需要循序渐进,需要有足够的耐心!”

河南健康食材抱团

助推健康餐企食材升级

活动现场,郑承军点名表扬了来自食材委的食材供应商:鑫苑无添加大豆油、李家天然小磨香油、和喜来山林跑养猪、剑鱼原汤鸡粉等,未来也希望与食材委有更多的合作。

剑鱼原汤鸡粉品牌创始人在主持中说:“品牌升级、食材升级,是2018年河南餐饮市场的新风潮,这对于健康餐饮企业、健康食材企业都是机会。未来,也希望食材委能与更多像鲁班张这样的餐企合作,互相成就,让更多人吃上健康美食。”

当下中国餐饮业,正在上演过去不曾经历的速度与激情,大洗牌正在上演,采用降低品质、低价竞争的运营模式,违背了新一轮的餐饮消费升级,只会让自己渐渐失去竞争优势。谁能更快提供、适应新时代消费者需求的产品和服务,谁就有望在未来的商业战场种占据一席之地。

有资深餐饮人预计,今年餐饮行业营收降幅能达到20%,餐饮企业人人自危。鲁班张葱烧海参,河南高端餐饮的这棵常青树,它在产品、环境、服务上的有效经验,或能给餐饮企业、食材企业不同程度的思考。

据悉,中部餐饮大讲堂,由河南省餐饮与饭店行业协会食材专委会主席、副主席单位:鑫苑无添加大豆油、剑鱼原汤鸡粉、李家天然小磨香油、蜀正园老匠究豆肚以及和喜来山林跑养猪共同主办。下一期大讲堂将正式进入“管理季”第三期,届时将与广大餐饮人共同探讨科学有效的管理方法。

您可能还会对下面的文章感兴趣:

相关文章