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老许揭秘:为什么海参要泡发后才能吃

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海参生活在海里,而且可以食用,那是不是就可以认为海参是“海鲜”的一种了?

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如果海参是海鲜的话,但市场上售卖的海参又基本都是干制品,和“鲜”也搭不上一点关系。而且,干海参买回来也不是直接吃,而是要进行繁复的发制之后才能食用,感觉也不符合海鲜的特点。

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鲜活海参很少直接食用,而是基本上都被制作成干海参、半干海参来出售,因为鲜活海参基本上是不能直接吃的,一方面鲜活海参不耐存储,出海之后短时间内就会自溶,另一方面是鲜活海参口感差,海参体内的酶会让人产生不良反应。

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所以,一般来说,我们并不会把海参归入到“海鲜”这个行列里去——毕竟很海鲜主要吃的就是一个“鲜”字,而海参则主要吃干制品。

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为什么干海参要经过长时间发制才能食用?


发制,是指让海参从干制品状态重新吸收水分变成饱满的状态,更符合人类的口感,也使得营养更加容易吸收。从营养的角度来讲,好的干海参只经过简单的加工晾晒,营养基本没有损失,只要是正规加工的干海参,其营养价值和鲜海参相差不大。

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而干海参中的营养物质要被人体所吸收的话,泡发就是必不可少的步骤。干海参在加工过程中有高温高压的工艺,使得营养物质结构有所变化,不易于吸收利用。同时,在经过了析出水分、晾晒烘干等步骤之后,海参的参皮已经紧缩到一起,又硬又韧,不利于咀嚼。

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海参泡发的过程,就是是通过蒸、煮、泡等手段,让海参重新吸收水分,从而使海参体壁变得柔软,更加符合人们的饮食习惯。也让干海参加工过程中的盐分尽量脱除,同时也更有利于蛋白质营养的消化吸收。

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