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海参入味十大新招,你会几招?

      编辑:海参       来源:海参网
 

>>海参本身没什么味道,怎么能让海参入味成为海参烹饪的一大课题,传统入味方法已经不能满足日益挑剔的海参食客了,现如今不知道是哪位烹饪届的高手又琢磨出了海参入味十大新招,各位食客准备接招吧!

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传统入味

1

焯水

入味指数:★★★

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?焯水入味法,即烹调海参前,将其放入沸水中焯去一部分水,再焖烧时调料正好“顶替”焯掉的水分,从而达到入味的效果。

2

勾芡

入味指数:★★★

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?浓芡附着入味法,调味料应稍浓些,使之粘附在海参的表面,起到了辅助入味的作用。


创新入味

1

褪换

入味指数:★★★★

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?褪换入味,就是通过干蒸或者油炸的方法,将海参在涨发时吸入的部分水分褪去,从而给调料渗入“留出空间”。

【干蒸法】:发好的海参放入盘中,入蒸箱或蒸锅内,大火干蒸10分钟,此时海参的个头比原来缩小了1/3,但经过烹调后海参又会涨大。

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【油炸法】:锅内放入花生油,烧至六成热时,将海参放入,小火浸炸1分钟,捞出即可。

【小提示】:这两种方法操作起来都非常方便,而且不分伯仲,可以根据自己的喜好选择。不过这两种方法有个小遗憾,海参营养流失较多。

2

油浸

入味指数:★★★★☆

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?油浸入味,顾名思义就是用油来浸泡海参。

【油浸法】:锅内放入花生油250克,烧至三成热时,放入京葱段250克、老姜片100克、八角60克,小火慢慢熬制,待京葱变成浅黄色,过滤取油。待油温降为常温,我们将发好的海参放入,用保鲜膜密封,入冰箱内冷藏1-3小时。

【小提示】:油浸入味法冷藏的时间不要超过3小时,否则海参的个头会缩小得比较厉害。


3

卤水

入味指数:★★★★☆

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?卤水入味,将海参涨发到七成,取出海参,用干毛巾吸干水分,放入普通的红卤水或者白卤水中,慢火卤至成熟,将海参捞出,放入一个洁净的容器内,自然放凉,然后将同样放凉的卤水倒入容器内没过海参,用保鲜膜密封,入冰箱冷藏2-5小时,让卤水的风味充分渗入到海参内部,达到入味的效果。


4

麻辣

入味指数:★★★★★

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?麻辣入味法,麻辣调料应稍浓些,使之粘附在海参的表面,起到了辅助入味的作用。

【麻辣汁配方】:花生油500克、辣椒面150克、辣椒碎50克、花椒碎30克、孜然粉20克。

【小提示】:麻辣味可以激发出海参的鲜味,而且麻辣油有着非常好的渗透作用。不过,采用这种方法加工,麻辣的程度一定要掌握好,否则会抢掉海参的风味。一款麻辣味适中麻辣汁凉拌或烧制海参,入味效果都不错。

5

涨发

入味指数:★★★★★

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?涨发入味法,是根据鲍鱼发制法改良而来,即将海参入味和涨法结合起来,达到在涨发的同时入味的效果。

【涨发方法】:按照传统的方法涨发到五成,取出后放入大沙锅内。取腱子肉1千克,切成大块,用色拉油炸至色泽金黄,捞出放入沙锅内;鸡架子1千克、排骨和凤爪各500克分别焯水后再油炸至色泽金黄,也倒入沙锅内,注入纯净水5千克,大火烧开,改用小火煲制1小时。

【小提示】:不要将海参发得太过,保持海参有足够的弹牙感为好。

6

汤煲

入味指数:★★★★

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?汤煲入味法,涨发好的海参在成菜前迅速入味的一种方法。

【烹饪步骤】:需要准备两个大汤煲,一个煲用来盛装帮助海参快速入味的汤汁,可以选择素汤或菌汤;另一个煲用来盛装成菜的调味汁,比如要制作鲍汁海参就用来装鲍汁。先将发好的海参放入装有素汤或菌汤的汤煲内,中火煨5-8分钟,取出用干毛巾吸干水分,放入盘中,然后将烧热的鲍汁浇在海参上即可。


7

捞拌

入味指数:★★★★

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?捞拌入味法,用捞拌汁来烹调海参也是一种非常有效的入味方法,因为捞拌汁中加入了大量的鲜味酱油,所以渗透力非常强。

8

入味指数:★★★★

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?煎入味法,是把调好的味汁通过煎的方法迅速渗透到海参内部,从而达到收紧味汁和不脱味的效果。

【烹饪步骤】:平底锅烧热,放入少许花生油,再放入足量的大葱段、蒜子和生姜片铺底,然后将发好的海参放在小料上,倒入调好的味汁,盖上盖子,小火加热4-5分钟即可。

【小提示】:由于没有太多水分,所以在加热过程中,海参体内的水分会蒸发掉一部分,同时将小料和味汁的香味吸收进入。


9

3遍葱油

入味指数:★★★★★

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?3遍葱油入味法,葱烧海参是一款经典菜肴,但是很多人做出的海参葱香味不足,通过葱油的三次利用,使成品达到葱香味浓郁的效果。

1遍:制香味浓郁的葱油。具体做法:锅内放入花生油1500克,烧至三四成热时,放入大葱段2500克,小火煸炒至花生油还剩1千克,过滤取油。

2遍:用好的浓葱油给发好的海参过油。即锅内放入浓葱油1千克,烧至六成热时,放入海参,小火浸炸1分钟。

3遍:用后的浓葱油爆香100克大葱段,然后下入海参,按照正常的方法烹调即可。

10

酱汁烧烤

入味指数:★★★★

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?酱汁烧烤入味法,同样是一种通过去掉海参内部水分,达到入味的方法。

【烹饪步骤】:发好的海参打蓑衣花刀,用2根竹签子撑起来,放在炭火炉上,像烤羊肉串那样明火烤1分钟,烤制过程中要翻动一次海参,通过烤制,海参受热收缩,一部分水分会随之流失掉。然后我们在海参表面刷上特制的酱料,再继续烤1.5-2分钟,让酱料的风味渗透到海参中。

【酱料制作方法】:花生油250克,韩国辣酱100克,甜面酱、辣椒面、花雕酒、蚝油各50克,孜然面、白胡椒粉各30克,盐15克,味精10克,以上原料混合均匀即可。

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各种入味方法的确会满足我们的口舌之快,不过海参越简单吃营养越不容易流失。如果是要宴请客人,讲究色香味,可以利用以上入味方法,如果自己吃的话,最主要的还是要吸收海参营养,简单吃就好,例如蘸食、海参小米粥等都是比较推崇的方法。


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