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心煮艺:大厨教你如何制作,传承几代人的“葱烧海参”家庭做法

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在厨房中立足需有一技傍身,但想要真正在行业中立足,入家门学炒菜是必不可少的条件。对于段誉一个居无定所的外来厨师,想要踏入如此庞大的家门,在他人看来就是痴心妄想。由于他对手艺很尊重 ,又得老乡推荐,很幸运的和有名的屈浩结成师徒关系。谦虚、严谨、能够刻苦,这不仅仅是作为一个厨师的本分,更是在世为人应有的品格。段誉以自己对厨艺的执著和对师门的尊敬,迎来了柳暗花明的这一天。庄重的布置,规整的仪式,师门上下当天都对这天非常重视,连师爷王义均都亲自出席。首先行叩首大礼,再献敬师茶。最后由师傅训话。

能够得到中国烹饪大师屈浩的认可,得以正式入师门。对于段誉来说,就是他人生当中重大的转折。而这道代表鲁菜最高境界的葱烧海参又成了他新的梦想。作为葱烧海参的集大成者,王义均对于菜品的要求十分严格。但是说起这道葱烧海参,其渊源更加深远。丰泽园从1930年就卖这个海参,王老师又把泰丰楼的跟丰泽园的不同点又加入进来;由过去传统的山东本土的大汁大芡改为紧汁勾芡;一直不断的改良。

做这道葱烧海参,必不可少的两个部分。第一海参汁,第二葱油。

第一步:将油温烧至三成热,一次下入料,蒜要先下锅,接着放葱、姜、葱头、香葱、香菜。葱油要经过小火五分钟的炼制,油温静制之后放入祖传的豆蔻、砂仁慢慢沁入,静制一晚,香味十足。

第二步:调制葱烧汁。用一锅好的骨头汤;接着加入料酒、生抽、老抽、耗油、冰糖;最后将炼制葱油的底料再放进葱烧海参的汁里继续熬制十五分钟,盛出备用。

第三步:烧制海参。首先用刚刚炼制好的葱油,然后下入葱段;再捞出葱段留底油,加入熬制的海参汁;而后加入海参进行烧制,大火慢炖;最后假如炸好的葱,大火收汁即可。一道传承几代人的葱烧海参就做好了。

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