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老许科普:盐在海参加工中的学问

      编辑:海参       来源:海参网
 

盐是海参加工中必不可少的原料,但是现在很多海参卖家给顾客的解答,或者发朋友圈常识对于海参当中的盐有很大的曲解,所以今天讲解一下,盐在海参体内当地有什么作用,他们有哪些曲解需要改正,传递海参正能量,把最真实的东西告诉广大参友,这是我的初衷。接下来就为大家讲解一下。

误区一:商家说:我的海参绝对没有加盐,加盐的海参营养流失大,不好!这句话对吗?

说出这句话的人绝对是没有见过海参加工,不管是纯淡干,淡干海参,老淡干,水洗老淡干海参,海参盐干海参,前期活海参煮出来都必须加盐。盐是海参最重要的防腐剂,不加盐,海参怎么保存更长的时间呢?所以这句话绝对错了。

误区二:有一点点盐,就跟顾客说是盐干,对吗?

并不是含盐就是盐干海参,很不专业。就是是纯淡干海参,它的含盐量绝对做不到没有。一般含盐量最低的在5%以下,就是纯淡干,这个算含盐量最低的海参工艺了。盐干的含盐量接近达到40%以上。真正意义上的盐干海参是表面全是一层盐。一般某一些“懂行的海参卖家”说的“盐干”通常是指老淡干,或者水洗老淡干,更不专业的人,直接说淡干是盐干了。所以总结一句就是:含盐量高于40%的才叫盐干,不是有盐就一定是盐干。

误区三:海参加工中加的盐是食用盐,对吗?

错,海参加工中有两种盐,一种是粗盐,还有一种是饱和的盐水。正常加工海参都用粗盐,主要的原因有两点,一是成本,二是用粗盐更利于海参体内的水分排出,并且海参经过盐的综合之后,食盐将海参紧密的细胞破壁,海参的营养元素从破壁的细胞中充分释放。饱和食盐水一般用的比较多的地方就是加工盐干海参,因为盐干海参含盐量要高于40%,所以必须让海参吸盐,所以一般都是海参煮完放在饱和盐水中浸1-2天,烘干之后就是盐干。

干海参,半干海参的大致加工工艺

拉缸盐海参大致工艺

拉缸盐海参,也叫半干海参,盐渍海参。大致流程为:活海参--去肠--水煮--粗盐闷--成品。拉缸盐算半成品,并且市面上的干海参,不管什么工艺,都是必须经过这一步骤,换句话说,淡干,纯淡干,老淡,盐干,都是拉缸盐海参做出来的。

老淡干,水洗老淡,淡干,纯淡干海参大致工艺

拉缸盐海参经过水煮,晒一遍干后就是老淡干,老淡干体内盐分基本上也有20-30%,要做成水洗老淡,就是在老淡干的基础上晒到7-8成干,放在锅里煮一遍,晒干就是水洗老淡,水洗顾名思义就是用水把表面的盐洗掉。接下来就是含盐量更低的淡干,纯淡干了,方法也是类似的,就是通过煮,晒干,一步步把海参体内的盐去掉,然后晒干。

大致就是这些,接下来,我分别找一些图给大家看看,具体什么样的才是,拉缸盐(半干)海参,淡干,老淡,水洗老淡这些海参。

盐在海参加工中的学问 (1).jpg

这个含盐量最低的了,这种纯淡干海参表皮褶皱清晰自然,看上去特别舒服:这图是网上找的,可能这人拍的时候挑了几只品相最好的拍,事实上要做到每一只海参这样,几乎不可能。

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盐在海参加工中的学问 (5).jpg

淡干海参:这个含盐量仅次于纯淡干,纯淡干跟淡干其实也没有明确的界限。他们两者都算含盐量特别的干海参了。

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盐在海参加工中的学问 (4).jpg

水洗老淡:这种把表面的盐洗掉了,这个水洗老淡最少洗过2遍,有的含盐量肯呢个还要高一点。

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盐在海参加工中的学问 (3).jpg

老淡干:这种就是拉缸盐煮完直接晒出来的大概就是这样子,这种海参有很多商家说营养流失大,纯粹扯淡。海参最传统的加工方式就是老淡干海参,所以这种海参营养不次于淡干,唯一的缺点就是盐多,盐多压秤。

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盐在海参加工中的学问 (2).jpg

盐干海参图片我一直没有找到合适的,就将就着用这一张吧,这种含盐量要比老淡干高很多,并且是用盐水浸过的。行话叫闯缸。所以这种海参不太建议购买。盐在海参加工中是必不可少的,但是适合而止,掌握一个量,量多了,也就存在弊端了。

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盐”在海参加工中的作用

作用1、脱水

活海参体内不仅含有大量水分,还含有一种自溶酶,当海参在离开水面后不长时间就开始自溶。所以需要对鲜海参进行快速处理,经过初步去内脏的处理后,在用急火将海参煮熟煮透,可以使海参蛋白质迅速凝固,不再自溶,食盐使海参肌体收缩,将海参体内含有的大量的水分排出。

作用2、安全防腐

无论在古时、还是在现代,食盐一直是最主要的、天然的防腐剂。用食盐加工海参,比其他的方式更为科学和安全。

作用3、激活营养、促进吸收

海参的体壁细胞特别紧密、坚硬。快速加工法营养不易吸收。但是海参经过盐的综合之后,食盐将海参紧密的细胞破壁,海参的营养元素从破壁的细胞中充分释放。这样海参的营养才能达到人体吸收利用的最大化。

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这个盐”在海参加工中的作用,,我觉得这个同行总结的这写话才是盐在海参加工中最中肯,最客观的评价!


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