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什么样的海参好

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海参质量分佳品与次品。佳品体粗长,肉质厚,体内无沙;次品则相反。
市场上出售的海参一般有以下6种:

(1)刺参(灰刺参、灰参)是质量较高的一种,以辽宁、河北、山东沿海产量较多。 春、夏、秋三季均生产。一般体长 20厘米,呈圆筒状。背面略隆起,有 4~6行排列不规则的大小圆锥形肉刺。腹面平坦,管足密集,排列成3条不规则的纵带。 口周围具触手20个。背面为黄褐色或栗子黑色,腹面为黄褐色或 赤褐色;有的体表为绿色、紫褐色或灰白色。
干品体呈圆棍状,两端钝圆,腹面较平坦,背部开膛,上有4~6行纵刺,浅黑或浅灰色。每500克含35只以内为一等,含 36~55只为二等,含56~76只为三等。参体肥壮、饱满、顺挺,肌 肉厚实,肉刺挺拔鼓壮,体表无残迹下陷缺刻,刀口处向紧厚外翻者为上品。参体枯瘦肉薄、坑陷大、歪曲不挺直,肉刺倒伏、尖 而不直,圆椎偏小,体表有溃烂残迹者为次品。一般每500克干参水发后可出水参3500~4000克。

(2)花刺参(方参、黄肉、白刺参、猪虫参):在我国主要产于西沙群岛、海南岛和雷州半岛沿岸浅海,产季多 在春秋季节。一般体长 30~40厘米,体稍呈四方柱形。背面散生多数圆锥形肉刺。腹面管足排列成3纵带,其中中带较宽。口周围有触手20个。体色多数为深黄色,带深浅不同的橄榄色斑点、黄灰色带浅褐色的网纹或浓绿色的斑纹等。肉刺末端有的带红色。
干品体近圆筒形,略扁。两侧较平坦,皮粗者厚硬,粗皮层具有小颗粒。色青黄有的浮现白圈。一般按单只重量分等级。一级单只重量125克以上,二级50克以上,三级30克以上。体形完整、参条顺直、肉质厚度 均匀较肥实、内膛无残破、不扁压者为上品。参体较完整、身条粗细均匀 但不顺直、肉体批塌有坑口、刀口和内膛残烂者为次品。花刺参为大型经济海参,每500克干参经水发可出水参2000克。

(3)绿刺参(方刺参、方参)以西沙群岛、海南岛南部及广西北海、洞洲岛等海域产量较多,春季和秋末冬初为生产期。一般体长30厘米,呈四方柱形。沿着身体的棱 角各有两行交互排列的圆锥形肉刺。腹面管足很多,排列成3个纵带,中央一带较宽。口大,稍偏于腹面,周围有触手20个。体浓绿色 或黑绿色,肉刺顶端为橙黄或橙红色,触手基部灰白色,末端带灰黑色,管足为灰黑色。
干品体为方柱形,较细长,色灰黄,体表有4行向刺,腹面有细 小细盘。一般分大、中、小三种规格,分别为每500克含30只、40只 和70只以内。参体粗细均匀、肥壮、顺直、破皮少、无缺损。腹间无鼓肚砂包者为上品。参体批塌、体条弯扭、粗细不均匀、有缺坑残迹、腹 间鼓肚、砂包多者为次品。绿刺参为我国重要的经济参类之一,是仅 次于刺参的优质海参。其肉质肥硕,干品出成率高,每500克干参经水发可出水参3250~3500克。

(4)石参(白石参、黄瓜参):在我国主要分布于西沙群岛、海南岛海域,产期多为春季和秋末冬初。一般体长25~30厘米,略呈椭圆形。口偏于腹面,有触手20个。 肛门偏于背面,周围有5个石灰质小齿。背面隆起光滑,有稀疏的管 足。腹面平坦,管足排列成3纵带,中间一带较稀,排得较宽。体色变 化较大,一般背面为黄褐色或紫褐色,并有许多灰白色不规则的横斑,肛门周围灰白色,腹面颜色较浅。
干品体长扁圆形。背部开膛。背部浅黑色,两侧下沿及腹部均为白色间带黄色。无肉刺,背部有疣状突起,腹部有粉状石灰质层。一 般按单只重量分为三种规格。大的每500克15只,中的25只,小的 50只以上。以体条完整、肉质较厚、腹部石灰层薄、不破肚、无烂孔的为上品。每500克干参水发后可出水参2000克。

(5)黑参(黑狗参、克参、乌狗参):我国西沙群岛和海南岛南部出产很多。产季为春季和秋冬季。 一般体长 20~30厘米,圆筒状,两端较细。口偏于腹面,周围有触手 20个。背面疣小,呈管足状,散生不规则。腹面管足小而密集,排列不规则。体黑褐色或深褐色,管足末端为白色。
干品圆筒状略扁,两端渐细。外皮较厚硬,皮面光滑,黑色或黑褐色,有不规则的大疣起,腹部有砂粒状的小管足。一般分为两个等 级,每500克含35只以内的为一等,含70只以内的为二等。参体粗壮、 肉质稍厚实、前后身段粗细不太悬殊的为上品。体条细扁、肉质瘦薄、 粗细段相差悬殊、扭曲或折断的为次品。黑参品质较差,但由于产量多、售价低,仍具有一定的经济价值。每500克干参水发后可出水参 2000克。

(6)白底靴参(赤瓜参、白底靴、靴参):在我国主要分布于西沙 群岛及海南岛南部、广西北海沿海。产季多为春季和秋冬季。一般体长35厘米,体后部常较粗壮。口大,偏于腹面,触手25~27个。背 面隆起,散生许多小疣,围绕各疣的基部有一白色环,体后部更为明显。腹面平坦,管足密集。体色变化较大,一般背面褐色,腹面颜色较浅。
干品体短粗宽大,近圆筒形。背黑褐色,布细小颗粒;腹面白色,平坦如脚掌。一般按单只重量分为大小两种规格,大的每只125克以 上,小的的50克以上。参体肉厚、肥实鼓壮、刀口整齐、腹面干净、平整无残迹者为上品。体形扁、背面向内侧卷曲、腹部或背部有残迹破 痕者为次品。该参为大型、品质优良的经济海参。每500克干参水发后可出水参2250克。
什么是海参的参龄?
参龄就是海参的年龄.一般商品参的参龄为3-5年.海参参龄最长的为8-10年,超过10年的一般就自动融化于大海之中.
一斤干参是由多少鲜活海参加工而成?
一般说,25斤左右活海参能加工一斤白色的一级盐参,所以,价格在1000元以下的海参一般都是掺了多遍盐或其他杂质的劣质参.

野生海参和养殖海参的营养价值哪种高?
野生海参的营养要远远优于养殖海参。海参养殖方式有两种,一是利用虾池或圈海养殖的海参,二是人工育苗,放回大海任其自己长成的海参,即底播海参,从海参成长过程看,可视为野生海参。
目前,纯粹的野生海参和底播海参是混居在一起的,是无法分辨的。从营养价值上看,围坝圈海或是虾池水位很浅,光照充足,海参生长很快,营养积累低,就像养殖甲鱼的价值远远低于野生甲鱼一样。更值得警惕的是,养殖过程中,一些海参养殖户为防治病虫害,在养殖海参的水池内加入抗生素;为促进海参快速生长,在饲料中添加生长激素等,导致成年海参体内药物残留,对人体有潜在的危害。
另外,近年来水产品重金属超标问题成为食品安全的焦点问题,国内舆论虽未波及到海参,但海参养殖区毗邻污染源,海水循环慢,加之海参行动迟缓,常年生活在即使是微污染的环境中,其后果可想而知。这种海参怕是镉、铅、汞、铬和锌等重金属指标要远远高于它的营养指标。而山东威海、荣成等沿海自然海区污染少,生长的刺参质量最好,其特点:肉质厚、营养成分丰富、口感好、是目前社会公认的最佳滋补极品。

选购海参大的好,还是小的好?
海参生长年限越长,个头越大,营养越丰富,价值越高。

刺参是刺多好还是刺少好?
一般说,刺参的好坏与刺的密度并无多大关系.参刺的多少与生长环境有关,是区别产地的标志.黄、渤海刺参,刺少,但肉质肥厚、口感好,营养成分十分丰富.刺多的海参,一般产于日本海,虽然按经纬度看相距很近(指威海海域),但营养含量还是差别不少,从灰干后长度相等的海参可以看出,威海产刺参肥大,营养价值高。
为什么有的海参那么贵,有的海参很便宜?哪种海参好?
海参卖得那么贵,表面原因是因为市场需求拉动了价格的提高,根本原因是人们对海参的“不了解”。
虽然我国海参养殖产业的规模是世界上独一无二的,但是国内海参药学及营养学的研究和科学普及落后,一些书本上存在许多误传,以致于有些根本性的知识被以讹传讹。百姓虽然知道也感受到吃海参给他们的健康带来了益处,但是缺乏海参与食疗作用相关的知识,所以普通百姓吃海参一方面是迷信,一方面是凭经验。日本海参每500克价格2000-4000元不等,而茄参只有25-30元每500克,两种海参从本质上讲营养价值没有太大的差别,但人们一直误认为日本海参最好,愿意高价购买。甚至有人认为茄参不是海参,有的报纸报道:“不法商贩把海茄子当成海参卖”,这说明有的媒体也不知道海茄子也是一种海参,更何况普通老百姓。
有的海参粘多糖含量高,对心脑血管有好处;有的海参皂甙含量高,对抗癌有益。海参同人参一样,如果皂甙含量高,则药用价值高,但可能味道不好,不宜作菜肴;有的海参蛋白质含量高,如茄参和刺参,可以大量用在宾馆和家庭餐桌上,对蛋白质缺乏、营养不良 的人群提供身体所需的营养物质。
识别优质和假劣刺参的方法
(一)优质刺参
1.从不同质量个数识别
特大规格:30-40头 大规格:40-55头 中规格:55-70头 小规格:70-85头 特小规格:85头以上(个体重量不少于7.5g,小于上述标准的刺参营养成分降低)开口处向外翻为优质,其原因肉厚肥满必然向外翻。
2.从刺参头部骨板(民间称嘴部)识别骨板不疏松。
3.从刺参形状重量识别:刺参体形肥满呈圆柱形,刺挺直,个体轻。
4.一级干刺参指青岛、长岛、蓬莱、威海、荣成、龙口等渤海湾一带沿海生长的活刺参(体色为褐色)为原料加工而成(其体色为灰色,涨发后体色为黑褐色);它具有刺参特有的鲜美味,而无异味,涨发后为黑褐色,有弹性、有光泽,具有水发刺参固有的鲜嫩感,而俄罗斯刺参虽干度很好,但有腥味,且口感不如渤海湾沿海生长的刺参,流入我国的朝鲜刺参加工大都半干,质量低下,不易保存,易霉烂。
5.刺参生长期越长个就越大,其活性物质越丰富。
6.达到国家标准的干海参,如用塑料袋装封口放在通风口处,不受潮,保持期可达10年以上。

(二)劣质海参
1.多遍加盐现象,鲜刺参在加工成干海参工艺过程中需经过煮、盐渍、拌灰、晒干等5遍加工工序,仍然可以涨发食用,但每多煮和盐渍一遍,能使刺参重量增加一两多盐,虽然价格比优质刺参便宜一半,但重要的是破坏了刺参所含珍贵的酸性粘多糖、18种氨基酸等多种活性物质,看起来好像买到便宜的刺参,实际上这种刺参只是优质刺参的一半重量,个数也是优质刺参的一半,更重要的是刺参的活性物质大都流失,已起不到滋补作用。
2.刺参头部骨板疏松状态
3.刺参呈扁状,肉质薄,刺参刺不挺直有残缺、个重,如多遍加盐的刺参重量是优质刺参的一倍以上,如果1斤低于等级标准个数,可以怀疑是不法商贩在刺参加工中掺入水泥或杂物。
4.从价格上看刺参质量。蓬莱、长岛渤海湾一带活刺参加工的一级干刺参,需要23-25市斤活鲜刺参才能加工一市斤干刺参(2001年活刺参每市斤价格人民币:春季35-40元,秋季45-50元,每年以30%比例递增)。蓬莱、长岛、荣成渤海湾一带产干刺参在千元以下均系多遍加工或掺夹水泥晒干。
5.刺参体色除俄罗斯、日本产地有黑色、赤色,渤海湾产参加工后正宗为灰色,如有黑色系加工时用柞木炭灰黑染色而成,看起来好看,实际上已破坏了刺参营养万分。
6.为什么100个头以上小刺参成本低而价格高呢?使许多从事刺参研究科学家不可思议,据调查是消费者认为小的个数多,吃的时间长,购买的人群多,因此,把价格炒上来了。
干海参的涨发方法

干海参的涨发方法主要有三种:①半油发;②纯水发;③蒸发。无论哪一种方法在涨发过程中所用的容器和水都不能沾上油和盐。油可使海参溶化,盐使海参不易发透。
半油发:先用水将海参洗净外皮,晾干,入炼好后的凉油锅内用慢火加热,待油温升高听到啪啪响时,一面用手勺翻动原料一面将勺拖离火眼,待海参回软后,捞出控净油,用碱水洗去油腻,最后用沸水煮焖涨大,摘去沙肠即成。一般500克干货发2-2.5千克水货,这种发法现已很少用。因为:①出料小;②在涨发中很难掌握海参汆油的程度;③即使掌握了汆油的关键,在洗涤时也很难洗净海参外表的油,往往造成海参边发边化的现象。
纯水发:先用清水将海参洗净,再用清水浸泡8小时至海参回软时,换上清水在火上慢火煮沸5分钟,然后离火焖泡8小时,接着用剪刀剖开腹部,取出腹腔内的韧带,洗净,根据烹调的需要改刀处理。或剖为二片;或改成段;或将体大的海参改成长方形块或条形块。换上清水上火慢火煮沸5分钟,再离火泡焖8小时,这样反复了三四次,使海参的涩味及其它不良气味彻底去尽,并使海参得到充分的涨发。一般500克干货可发2.5-3千克水货。这种方法涨发的海参,弹性高,韧性大,口感软糯,营养价值最高。
蒸发:蒸发也叫硼砂发。是碱水发法之一。先将海参洗净后加入开水泡3小时,使之回软。换开水后加入适量的硼砂(一般500克海参加入硼砂100克),用保鲜膜封口,上屉蒸3-4小时,取出用清水漂洗干净,放清水中浸泡。一般500克干货可发3-4千克水货。用硼砂发的海参形态饱满,富于弹性,营养损失较小。
注意事项:海参的大小厚薄不一,故涨发的时间也不同。小而薄的海参涨发时间可短些,固而厚的海参涨发时间应长些。有的同样大小、同样厚薄、同样品种,涨发时也有先发透的和后发透的。先发透的应先拣出来,没发透的继续发透为止。
海参常作席上的主菜,为各菜系所广泛应用。经发制后宜作多种烹调方法,最宜烧、扒、烩、熘,也可汆汤、做馅。肉质软滑柔嫩,口感爽脆腴美。由于海参本身并没有明显滋味,制作时,必须辅助以高汤来增进滋味。
海参烹饪前的处理方法

海参是海产品原料中较为常见的一种,因其营养十分丰富,故被列为“海八珍”之一。海参的种类较多,但总的来说可以分为两大类,即有刺的海参和无刺的海参。有刺海参中以灰刺参、梅花参较好,而无刺参中则以大乌参为佳。不同种类的海参价格和质量差别较大。一些价格较低的海参(主要是各种杂参),其质量往往较差。而市场上常见的水发海参,大都属于质量较差的海参。
海参生长在大海中,以海底的各种微生物为食,因此海参体内含有各种碱性物质(剖开海参即可看到腹腔内的白色微粒),若不对此进行仔细清洗,就会造成海参肉质带苦味而且涩口。
餐饮行业中对海参的涩口之味,一般都采用醋酸中和的办法加以去除。即把涨发好的海参,放在加了醋(最好是白醋或醋精)的开水中浸泡十几分钟,待海参遇酸收缩变硬,酸与海参中的碱性物质中和后,再将海参放入清水中漂3~4个小时,而且中途还要换几次清水,直至将海参漂至回软且无酸味和涩口之味为止。
经过上述方法处理后的海参,虽然除去了涩味,但若直接用于烹饪,其味道仍不够鲜美。因此,还要先将海参“喂”入味才行。具体方法是,先将已除去涩味的海参捞起放入盆中,然后炒锅上火,放入化猪油烧热,下入姜片、葱节爆香,烹入料酒,掺入高汤,待烧沸出味后,起锅将汤倒入装海参的盆中,让海参浸泡1~2个小时。如此反复喂几次后,海参就会变得软糯而且味道鲜美。

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