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老许:干海参泡发每一步骤原理详解及泡发是遇到问题的原因分析

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很多参友吃了多年的海参,泡着泡着,海参又不好,追其原因,主要就是海参泡发方法没有完全掌握,换句话说,海参泡发的每一个步骤的原理是什么没有了解透,如果把细分的每一个步骤的原理搞清楚,以后泡发海参绝对没有任何问题。

海参泡发方法大致分为两种:1、冷水泡发 2、热水(暖水瓶)泡发。海参老板一般给大家推荐的都是用冷水泡发。还有比较少用的泡发方法有蒸海参泡发法,凉水直接水发法等等,下面我跟大家详细讲一讲比较常见的这两种泡发方法,1、冷水泡发 2、热水(暖水瓶)泡发。

冷水泡发法:总结起来就三步:泡---煮---泡,泡发时间周期大概4天左右。具体泡发方法为:

1、最好是纯净水,放冰箱冷藏层泡2天泡开,每天换水一次最好,然后取出,剪开去掉沙嘴。

2、无油锅闷煮60分钟左右(大火把水烧开,小火闷煮)后,自然凉透

3、凉透之后再放到冰箱冷藏层泡2-3天(放点冰在水里泡发更好)就可以了。

这种泡发方法大家比较通用,现在老许就跟大家讲解一下,每一步甚至每一个细节的原理是什么?

1、为什么用纯净水:海参用纯净水的原因就是用它能把海参泡的更大,海参泡发对水质要求特别高,如果用自来水泡,会导致海参发粘,发滑。

2、干海参前期为什么要泡2天再煮:海参前期泡两天最主要的原因就是把海参泡软,泡开,如果没有泡开,去沙嘴就没有办法去的,海参的筋也是黏在一起的,所以泡开,筋才会顺畅,才更容易煮。

3、为什么淡干海参加工的时候不去沙嘴:很多人有一个误解,就是沙嘴增重,这是不是商家在故意增加重量故意不去呢。其实不然,海参去肠的时候,如果要去沙嘴,步骤是相当麻烦的,并且沙嘴在整个海参的比重是很少很少的(当然也不可忽略),正是因为麻烦,所以由古至今,加工淡干海参沙嘴就一直没有被去掉,泡发的时候才被去掉。

4、为什么要用小火煮,不用大火。要知道,海参的主要物质是胶原蛋白,但是也有很多稀有元素,在高温下是会部分溶于水的,这个就是为什么要用小火煮的原因,避免营养流失。

5、为什么不要沾油:海参泡发全程是禁油的,因为海参遇到油会发生自溶的现象,那很多参友又会问,那为什么我红烧海参,海参炒菜咋不会自溶,原因很简单,自溶是一个缓慢的过程,从进锅里,到吃到肚子里,前前后后也就几十分钟,不是不自溶,是时间太短。

6、为什么不同海参煮的时间不一样:这个最根本的原因就是海参品质的关系,海参越好,肉质越紧实,所以更耐煮。野生海参一般都要煮一个小时以上,有的差的养殖海参煮也就十几二十来分钟。

7、煮完为什么要泡2天:其实这步骤就是海参变大的过程,海参变大不是在煮之前泡的两天(泡开会变大一点点),还有煮的时候变大,真正变大是在煮完之后再泡的那两天。

8、为什么煮海参的时候,海参缩小了。其实这个就是一个物理现象,具体怎么去解释,我真不知道,就好比您用开水去烧一块肉一样,它也会缩。其实是一样的道理。

热水(暖水瓶)泡发:总结起来就是:泡--闷

直接热水把海参泡上一天一夜,或者直接加冷水在锅上煮开再泡,之后用剪刀从海参腹部取出内脏,然后用热水壶闷8-12小时。

这种方法跟热水泡发类似,其实原理就类似于冷水泡发方法。第一种冷水泡发的器皿一般用铁锅或者不锈钢锅,或者高压锅。

以上就是我为大家整理的泡发方法以及在泡发过程中大部分参友经常遇到的问题,希望我的见解会大家有所帮助。


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