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被低估的加拿大海参,来自北大西洋的珍贵食材

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中国水产频道报道,可以预计,随着中国食客对加拿大海参的逐步熟悉,被低估的加拿大海参的价值会很快被释放出来。
被低估的价值
加拿大的渔业产业(包括海参产业)原先只瞄准美国市场,近年来都呈现向亚洲,尤其是中国市场倾斜的势头。首先是来自中国的投资纷纷进入渔业和渔业相关的加工业领域。而那些本土的渔业生产公司也纷纷在中国内地或香港设立分公司。加拿大海参主要产于东部大西洋三省,而在这三省中又以Nova Scotia省的哈利法克斯港最为集中。
这种趋势也引起了 ACOA (Atlantic Canada Opportunities Agency)的关注。ACOA 是一个政府部门,他的主要任务是致力于大西洋省份的经济发展。顺带说一句,加拿大的大西洋省份由于人口稀少,在加拿大属于经济欠发达省份。可以说, ACOA的地位大概相当于我国的振兴东北经济发展委员会。
2016年7月,ACOA 拨出了$500,000加元专款,用来补助加拿大海参加工工业。这笔投资当然不算多,但这表明了政府的政策导向。这项政策会吸引来自民间的其他投资加入到海参加工业中来。这意味着将来会有更多的加拿大海参供应市场,这对消费者来说无疑是个好消息。
由于饮食文化的差异,有些食物在东方国家和西方国家受到的待遇有天壤之别。海参就是一个明显的例子,海参在东方国家被视为珍贵的食材,而加拿大海参在母国也只有少数华人问津,这便形成了加拿大海参价廉物美的市场特点。可以预计,随着中国食客对加拿大海参的逐步熟悉,被低估的加拿大海参的价值会很快被释放出来。


加拿大海参,学名是“Cucumaria frondosa”,翻译过来就是“北大西洋海参”。从外型上说,它有漂亮的“口触手” (buccaltentacles)。你可能觉得这个口触手很像海底的植物,大西洋海参正是靠这些触手来迷惑游过来游过去小鱼小虾们,进而捕食它们。

这是加工完成的加拿大海参,因为可以清晰看见红色的海参筋肉,又称作加拿大红海参
产自北大西洋
加拿大虽然幅员辽阔,但纬度较高,冬季漫长而寒冷,尤其北部地区终年被冰雪覆盖,大多数人口都集中在美加边境的加拿大南部几个大城市,如多伦多、温哥华、蒙特利尔等。
加拿大东部的几个省,包括新不伦瑞克(New Brunswick),爱德华王子岛( Prince Edward Island),新斯科舍(Nova Scotia)紧靠大西洋被称为大西洋省份。大西洋省份自然环境非常优美,但人口稀少,经济上主要依赖渔业和旅游业。加拿大海参主要就产在这里。大致位置如下图红色方框所示。


一般来说,寒冷水域的海参品质要优于温暖水域,原因是寒冷水域海参成长时间长,体内营养物质和活性物质积累较多。比如国内辽参受到热捧,主要原因就是其生长于北部寒冷水域。
而加拿大海参生活于北大西洋的水下约30英尺的海底。这里即使在最热的夏季,表层最高水温不超过14 ℃,到了冬季海面就会结上厚厚的冰层。渔业作业通常只有夏季几个月的时间,至于其他时期则人迹罕至,周围的更无工业及人类活动的污染。生长于这样的环境中的海参体内不含任何污染,品质其实要优于黄海、渤海生产的海参。


海参加工厂的存储池
营养价值
都说海参营养丰富,究竟如何丰富呢?海参的营养成分可以总结成一句话:海参富含蛋白质、海参皂甙、海参多糖以及多种维生素和微量元素,而且不含胆固醇。
衡量海参质量优劣的主要指标也就是看海参的蛋白质、海参皂甙、海参多糖的含量。国内很多机构都对产自不同地区的海参品质做过排名。对这些机构的权威性,我们很难评判,所以我们也不便引用其结果。但总的看来,加拿大海参的表现都不俗。如果您想了解更多一点,让我们看相关资料怎么说的:
据美国、加拿大的专家研究分析,加拿大海参营养丰富,蛋白质含量达52.2%,海参多糖等活性物质约占15%,富含海参皂苷、维生素和微量元素等;脂肪含量低,仅1%左右;不含胆固醇。
蛋白质: 海参含18种蛋白质,其中以胶原蛋白为主体。海参的胶原蛋白的甘氨酸和碱性氨基酸是生血、养血(血红素和珠蛋白的生物合成)和促进钙质吸收的物质基础。
海参的非胶原蛋白成分包括赖氨酸,精氨酸,色氨酸等,特别精氨酸含量远远高于其他海产品。精氨酸是构成男性精细胞的重要成分,并可促进细胞的再生和机体损伤后的修复,还可提高淋巴细胞的免疫活性,增强人体免疫力。
海参皂甙: 又名海参素,加拿大海参中含有四种形式,其中又以海参素I(Holothurin. I.)为多。海参皂甙是一种对人体无害的细胞毒素,其医学价值能抑制肿瘤,提高人体免疫力。
海参多糖:海参中含有海参黏多糖和海参糖氨聚糖,海参多糖会部分发生硫酸酯化,形成海参独有的分子结构,在医学上有增强免疫力的功能。
维生素和矿物营养:海参含有丰富维生素A,B,D,E和矿物营养,如钙、镁、锰、硅,其中钙含量丰富。
目前的海参产品的品种主要有三类。


其中开口海参和圆口海参只是切开海参的方式不一样。开口海参纵向切开海参,内脏去除得比较干净。圆口海参只切开海参的头部。开口和圆口海参都是带内部红色筋肉的海参。而海参皮则是去除了筋肉的海参,海参皮的价格要便宜很多。
加工工艺
直接使用的新鲜海参并不常见,食用海参大多都要进行烘干。彻底烘干的海参保质期比较长,一般可以保存两年以上。
海参烘干之前,先要去掉头尾、牙、内脏等。有的海参加工过程保留海参筋,有的则去掉海参筋。带筋的加拿大海参可以看到红色的海参筋肉,有的地方又称为红海参,而不带筋的海参又被称作海参皮。保留海参筋的加工过程要非常小心,需耗费更多人工,因而带筋海参的价格比不带筋的海参要高很多。


等待生产的设备
合乎行业标准的烘干法是淡干法,淡干又有风干和烘干两种工艺,以风干海参的品质最好。淡干海参在干燥过程中不添加任何其他物质,不含任何防腐剂、着色剂、明胶等等。有些不法作坊在海参烘干过程加糖以增加重量,这种做法因为有毒,已被明令禁止。市场上还存在一些干制时加盐增重的海参,但盐干海参会严重破坏海参品质。
需要说明的是淡干海参上有细小星点状的盐是正常的,这是应加拿大卫生部门的要求而后加的,海参本身是没有任何咸味的。
海参泡发
干海参的烹饪之前需要泡发。海参泡发后体积会增大到原来的4至6倍。泡发海参一般需要清水或矿泉水浸泡2天左右,中途需要换水。等海参体积充分增大后,开水煮约60分钟,煮的过程中需适当加以搅动,以防止海参粘连在锅底。海参的表面会有些附着物,煮过之后就会很容易清理。清理干净的海参表面光滑,肉质有弹性,就可以烹调食用了。
切记:海参胶原蛋白遇油会融化,因此整个过程应避免沾染油物。
下面的图示记录了海参泡发的过程。


接下来,我们再看一些实物图片,增加感性认识

未泡发的干海参

浸泡48小时后的海参

煮好后的海参

分离的海参皮和海参筋肉

切开的海参
泡发后的海参如不能当时食用,也可以浸泡于清水中,放置冰箱冷藏保存数日。
【关键字】:海参 加拿大 珍贵食材水产养殖

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